스타 셰프들이 선정한 2015년 푸드 트렌드 No.7

최근 방송가를 보면 부쩍 요리프로그램이 다양해지며 큰 인기를 끌고 있습니다. 그 중에서도 화려한 요리 실력과 준수한 외모를 갖춘 스타 셰프들이 고정 패널로 출연하여 재치있는 있는 말솜씨로 사람들의 관심을 크게 받고 있는데요! 오늘은 작년 연말 뉴욕에서 열린 ‘국제 스타 셰프 컨퍼런스’에서 스타 셰프들이 선정했던 '2015년 푸드 트렌드 7가지'에 대하여 소개해 드리려고 합니다.

  피클링 : 국내에서는 ‘피클’이라 하면 많은 분들이 오이나 무를 떠올리실텐데요. 하지만 피클이 전해져온 서양에서는 알고보면 위의 사진처럼 다양한 재료를 활용하여 만들기도 합니다. ‘피클링’은 이러한 절임 과정을 의미하는 건데요. 장기간 보관하기 쉽고 사용이 간편한 이점으로 많은 스타 셰프들이 트렌드로 꼽게 되었습니다. 현재 뉴욕에서 활발히 활동중인 스타 셰프 ‘Michael Chernow’와 ‘George Mendes’는 각각 호박과 자두를 활용한 피클을 애용한다고 합니다. 또한 미국 남부에서는 전통적 방식이었던 ‘피클링’이 이제는 보다 폭넓은 유행이 될 것이라 덧붙이기도 했습니다. 

  발효 : 발효 식품은 장 문화가 발달한 저희에겐 비교적 친숙한 음식일 텐데요. 발표식품이란 미생물의 발효 작용을 이용한 요리로, 재료에 따라 독특한 풍미를 지닌 특징이 있습니다. 미국 로드아일랜드주의 ‘James Mark’ 셰프는 단순하게 마트에서 구매 하기 어려운 발효 식품이 바로 셰프들에게 특별한 능력을 주는 것 중 하나라고 말했습니다. 또한 애틀란타의 ‘Robert Phalen’ 셰프는 가금류ㆍ삶은 계란ㆍ심지어 레몬까지도 발효 재료로 사용한다는 것을 밝히기도 했습니다. 디저트에까지 발효된 쌀을 활용하는 것으로 잘 알려진 일본의 유명 셰프 ‘Yoshihiro Narisawa’는 일식과 발효는 항상 밀접한 관계를 가지고 있다고 강조했습니다.

  직접 재배 음식 : 최근 어촌편으로 새로운 화제를 만들고 있는 tvN의 “삼시세끼”를 즐겨 보시는 분들이 많으실 텐데요. 메인 컨셉이자 출연진들을 늘 당황케 하는 자급자족 생존방식. 바로 이서진과 옥택연이 세끼를 지어먹느라 고군분투 하기도 한 직접 재배 음식이 세번째 트렌드에 꼽히게 되었습니다. 먹거리 안전성에 대한 관심이 커지면서, 비위생적이고 불투명한 공정의 식재료를 소비하기 보다는 작은 텃밭을 가꾸는 가정이 늘고 있습니다. 뉴욕의 레드루스터 식당의 셰프 ‘Marcus Samuelsson’의 언급에 따르면 사람들이 정직한 식재료를 구하고, 건강한 요리를 하는 것에 대한 마인드가 크게 변화되었다고 하며, 또한 미국 로드아일랜드주의 스타 셰프 ‘Melissa Denmark’는 그녀의 다양한 요리의 원천은 직접 가꾸는 식재료에서 비롯된다고 밝히기도 하였습니다. 

  북유럽 스타일 : 아마도 요즈음 많은 분들에게 익숙하기는 하지만 또 막상 접할 기회가 흔치는 않은 북유럽 스타일. 음식계에도 트렌드로 꼽혔습니다. 이미 ‘뉴 노르딕’으로 불리우기도 하는 방식은 각국의 셰프들의 마음을 사로잡았으며, 특유의 자연주의 음식 문화는 큰 주목을 받고 있습니다. 말린 생선부터 소금에 절인 말고기까지, 겨울철이 긴 기후 탓에 저장 식품이 예부터 발달되어 왔는데요. 또한 앞서 선정된 절임, 발효, 직접재배 방식까지 모두 북유럽의 전통적 조리법과 닮아있기도 해서 더욱 더 현재의 트렌드와 상통하다고 할 수 있겠습니다.

  페루식 요리 : 많고 많은 국가별 음식 중에 페루 스타일이 선정된 이유는 무엇일까요? 페루 음식은 이미 얼마전 미국 포보스에 음식 트렌드로 소개될 만큼 세계적으로는 상당한 인기를 끌고 있습니다. 그 배경에는 오래된 미식 문화를 기반으로, 스페인 통치 시절 흡수된 조리법과 일본ㆍ중국 등 동양의 문화 또한 혼재되어있어 다채롭고 색다른 맛을 자랑합니다. 미국 뉴저지에서 페루식 레스토랑을 운영중인 스타 셰프 ‘Marita Lynn’은 잉카제국의 슈퍼 곡물이라 불리는 ‘퀴노아’를 유독 강조하였는데요. 그 종류는 자그마치 3,000종에 달합니다. 치킨, 올리브, 튀긴 요리, 향신료, 스튜 등 이외에도 브라우니 디저트와도 궁합이 맞는 종이 있을정도로 다양한 종을 가졌습니다. 그 밖에도 잘 알려진 음식들은 ‘꾸이’라고 부르는 기니피그 통 구이와, 우리말로 호랑이 우유라는 의미를 가진 ‘leche de tigre’는 페루인들이 술 마신 다음날에는 꼭 찾는 얼큰한 소스입니다.


  식초 : 식초는 주방에 있어서 빼놓을 수 없는 식재료인데요. 스타 셰프들은 그 중요성이 더욱 커질 것이라 전망했습니다. 캐나다의 유명 셰프 ‘Brad Smoliak’ 는 겨자식초의 매력에 푹 빠지게 되어서, 요즘은 중국산 대황류인 ‘루바브’를 활용해서 식초를 만드는 작업에 열중하고 있다고 전했습니다. 이처럼 셰프 본인만의 독자적인 식초 레시피를 개발하고 적용시킨다면, 그 맛은 물론이고 음식에 대한 신뢰성 또한 가지게 되지 않을까 생각해 봅니다. 

  로컬 푸드 : 많은 스타 셰프들이 입 모아 말하기를 해당 지역의 농부나 우수한 공급자를 얼마나 아느냐가 정직한 음식의 출발이자 핵심이라고 강조했습니다. 그들에게 선정된 마지막 푸드 트렌드는 바로 로컬 푸드인데요. 셰프에게 깊이를 가지게 도와주는 것 역시 오래된 로컬 요리법이라고 전했습니다. 뉴욕 블루힐 레스토랑의 ‘Dan Barber’셰프는 밀을 직접 재배해 운영하려는 빵집의 경우에도 로컬의 밀을 사용하는 것이 효과적이라고 설명했습니다.

이렇게 피클링부터 로컬푸드까지 총 7가지 항목들을 소개해 드렸는데요. 세계적으로 인정받고 핫한 스타셰프들이 한자리에 모여 입을모아 선정한 만큼 그 신뢰도와 영향력은 상당부분 일거라 생각됩니다. 지역별·국가별 차이는 다소 존재할 수 있을지라도, 식품 산업에 관심이 있으시다면 참고할만한 자료일 것입니다.

[사진출처 : 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7]